发布日期:2019-1-25

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做了26年寿司,主厨崔载镐说起自己的秘诀,却平淡的不能再平淡,“不管是不是寿司,只要是饮食,都当成是给自己吃的,那么就会用心、诚心,”他说,“料理端上来的时候,你能看出来,这个人是用心做了,还是马马虎虎的对付。诚心最关键,是用诚心做的,还是对付的,人都会有感觉的。”

崔载镐是位于法拉盛的浪花寿司(Pado Sushi)主厨。之前在法拉盛北方大道一家规模很大的寿司店“清海镇”,当了七年大厨。崔载镐说,自己给别人打工的时候,没有打过小工,都是做主要的职位。然而,他却从来没有和师傅学,都是在看书、观摩,和实际操作中,总结经验,自己摸索出来的。


1989年,20多岁的崔载镐带着移民的梦想,来到美国。当时,在美国的薪资是韩国的五倍,为了更好的生活,他飘洋过海,在熟食店打工。当时的熟食店会出售外卖寿司,崔载镐就学着自己在店里做寿司卷。他不断的琢磨、摸索,后来自己也开过店,即当老板又当员工,一点点纯熟技艺。

好的寿司,一定会有好的寿司米,但是崔载镐说,“最主要的不是米,因为现在的米都差不多好,技术很关键,饭的硬度、火候、水、量和醋饭的调汁,都很重要,”他用手势比划着,“饭不能太硬,也不能太水,甚至粘在一起,要粒粒分明,米饭做出来后,木铲一扫一堆,自动就散了,”这种程度的米饭,才是好的寿司米。

制作寿司米的一般过程是洗米,大约两到五次,浸泡一定时间,再放水入锅蒸熟。在等米饭熟的同时,开始用米醋、盐巴和糖调寿司醋。米饭熟后,取特制的广口木盆,将白饭倒扣在上面,均匀的淋上寿司醋,待醋渗透下去,用扇子扇凉,再搅拌均匀,在木盆上搭上薄薄的棉巾。

看似简单的步骤,其实很考验技艺,“比如调寿司醋的味道,这个非常关键,每个人做法都不同,这就是个人的技能了,”崔载镐说。

他还观察到,在浪花寿司,如果是五六口的中国人家庭,最愿意点生鱼和刺身,或者是生鱼片配海鲜的套餐B组合,因为“这个是最经济实惠的,”崔载镐表示。
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